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你只知道廣東的早茶 卻不懂它的宵夜
2019年6月13日 09:14    來源:鳳凰網

 

老廣真是天生的美食哲學家,也總對吃食有萬般的熱情。他總是能向你說清楚,為什么這樣東西好吃,這只雞靚在哪里,叉燒酥皮有多甘香……一會講下來,好像已經痛快地吃過一頓飯。

但我最愛聽他講的,不是讓人心心念的早茶。

而是廣東的宵夜。

廣東的夜宵也叫宵夜,或許覺得”夜” 字放在最后,才顯得“快意恩仇”。在廣東,喜歡一座城,除了它的開放、包容,還有可能是因為它的市井,它的沒有約束、自由自在、酣暢痛快。而這一切,一頓宵夜里都感受得到。

比如廣州的凌晨的1點到3點,在天河南、琶醍、沿江西路,你能看到的人,不是在吃宵夜,就是在打車去往下一個吃宵夜的地方。不需要像在北京上海那樣為了一家網紅店斜穿整個城。就在公司附近的“飯堂”、學校旁邊的小店、家樓下的酒樓……就有人世間最好的滋味。

“喂,今晚出黎宵夜啦!”

廣東的宵夜,是一天的慰藉

漫漫長夜里,總有從寫字樓里出來的疲憊身影。在廣東,一頓漂亮又美味的吃食對于這些夜歸人才是最有儀式感的結束。

生滾粥

一起喝酒的人很多,一起吃粥的不常有。廣州粥多是生滾粥,將做好的白粥底,加上各種五花八門的配料,用明火煮的生滾燙嘴,喝起來卻舒服熨帖,配料的原風味一點不丟失。下班在街邊買碗粥吃,是加班人的日常。

3小時的熬制的香芋螺肉粥只賣7元一碗,螺肉粒粒飽滿,粥底綿軟潤滑,再加上粉嫩的芋頭粒,都是熟悉的家里的味道。

用順德古井中的天然井水,和清遠麻雞共同熬成高湯,然后扔進食用油泡好的香米,用大瓦堡精心熬制幾小時,等米完全酥爛掉,用密網去渣,瀝出粥水。這樣做出來的毋米粥不知道折服了多少挑剔的味蕾。

蓮藕湯

來自潮汕的神仙搭配,蓮藕+豬雜。豬雜香口,粉藕正如其名粉粉糯糯,咬下去藕斷絲連。先喝口湯,再將蓮藕湯倒進豬雜里面,一口鮮甜道不盡。

干炒牛河

夜晚,當有一碟干炒牛河擺在你面前,粉的焦香、肉的脂香、醬油的豉香鉆進你的鼻孔,拼命誘惑你,這時候說什么減肥都是假的。

除了廣府的干炒牛河,潮汕地區還配合著當地的飲食習慣,做出了口味豐富的炒粿條,一齊組成了廣東的炒粉文化。

一盤濕炒牛粿,最講究的是要肉和粿分開炒,最后再把肉淋在粿上,這樣肉汁會慢慢滲進粿里,吃起來倍兒香~

普寧炸豆腐

香脆但不干硬的炸豆腐皮,包裹著細膩嫩滑的普寧豆腐,蘸一下韭菜鹽水汁送入口中,嫩滑口感用牛奶比喻再合適不過。

五寶云吞面

蝦仁、瑤柱、蟹籽、鮑魚、鮮肉,五種餡兒在一碗里,爽口彈牙。還有外硬內軟,冷河過得到位的堿水面,最后別忘記加上紅醋,3碗也不為過。

叉燒酥叉燒包

叉燒酥的酥皮層次是決定細膩口感的關鍵。外層酥皮甘香酥松,內層酥皮吸滿餡汁。

叉燒餡得半肥半瘦,越大粒醬香越足,還有些芝麻的香氣:端上來總是滾燙,一口咬下,又燙又香。

陳村粉

清蒸山泉水陳村粉雖是小食,但也做得格外精致。粉皮雪白晶瑩,撒上翠綠蔥花,配上濃郁的辣椒醬油。

再寡淡的粉都變得咸辣味十足,吃下后可以即刻感受到米糯帶來的滿足感。

魚蛋粉

魚蛋、牛肉丸、炸魚皮、魚腐片和魚皮餃,滿滿一碗。

咬一口軟中帶脆、飽收湯汁的酥炸魚皮,吸一口爽滑的粉,入口即化。

廣東的宵夜,為老友相聚

晚上11 點,店里高朋滿座。很多老客,聊天吹水,幾個小菜,聊至深夜。菜不能一次點齊,還要邊打電話叫兄弟,不停加菜。這里的宵夜,下酒最佳。

炒田螺

廣東人愛吃炒田螺,先用舌尖揭起田螺的厴,唾了出來,然后用嘴一嘬,“嘬嘬”兩聲,螺肉便被吮入嘴里。80年代初,長堤有很多人推著單車出來賣炒田螺。

食客密密麻麻坐在珠江邊彎著腰嗦螺,田螺殼流澤滿地。如今,炒田螺是酒桌上常見的菜。

豬雜

深夜開車幾十公里去搶牛雜這種場景是廣州宵夜文化的精髓。每晚十一點半左右新鮮豬雜到貨,大家各爭搶挑選自己想吃的,稱好后拿到廚房處理干凈,即滾即煮。

當一碗爽脆的豬雜熬成鮮甜滾燙的豬雜粥滑落胃腸,豬雜的所有精華都滲透在粥水里,你便會覺得這一夜的瘋狂是值得的。

再來一晚豬雜蒸腸粉,選上最好的豬腰來蒸,薄皮腸粉包著豬腰,晶盈剔透,一口咬下去就是驚嘆。

鹵水拼盤

點一盤鹵水拼盤,鵝頭最滋味十足。細嫩滑口,富含膠質、連皮帶骨嚼最惹味。還有鵝肉、五花腩、鵝肝、鵝血……每家餐廳的鹵味都是不傳之秘。

椒鹽

附上椒鹽的外殼,無論蛇碌、瀨尿蝦還是鴨下巴都是色香味達到頂峰,是酒桌必食。

海豹蛇一條三四斤,肉質緊實肥厚,一口咬下去,鮮味濃冽。瀨尿蝦肉彈牙又筋道,一口嘗下去便再也停不下來。

魚生蝦生

魚生有三千多年歷史。曹植在「七啟」賦中的「蟬翼之割,剖纖析微,累如疊縠,離若散雪,輕隨風飛,刃不轉切」說得差不多就是。

如今的切魚片刀法也按薄如蟬翼的最高標準在走。晶瑩剔透、厚薄均勻、薄而不爛、入口爽滑、再蘸上最鮮的配料,有姜絲,蔥絲,糖蒜,檸檬草,蒜片和花生、微涼的魚生先刺激味蕾,咽下后便魚肉回甘。而要想更有嚼勁一點,不妨再試試竹節蝦生。

豉油皇鵝腸

用豉油爆炒過的鵝腸勁爽的很,最好趁熱吃,剛入口先是香糯,嚼起來便有了鮮鮮脆脆的口感。色澤油亮的豉油均勻地裹在鵝腸表面,顯出了“皇”的高貴,但豉油皇鵝腸總是一些叫不出名字的小店做的最出眾。

南乳吊燒青蛘

老店東海生輝的特色菜。蛙腿肉極為筋道,用極薄的裹漿放入熱鍋深炸,所以蛙骨腿非常脆,嚼碎了吐出來,是不可多得的風味。

燒臘

廣東人愛燒臘,已經無法自拔。燒鵝皮靚,入爐燒制后外皮脆香,用鹵水腌制過的鵝肉又入味,經過燒制滲進每一絲鴨肉中,肥而不膩。

廣東的宵夜,是對味道的堅守

在廣東,做了十幾年的老字號太多太多,它們是城市里對味道最熱切的守護者。無論白天深夜,不變的都是最初的味道。

醉瓊雞

如果要說上海的白斬雞是全國最好吃的,那廣東的白切雞便是最有味道的。皮光潔脆嫩,肉嫩且多汁,皮下還有一點點雞汁。

最重要的是蘸料,味道更咸鮮一些,搭配爽滑的醉瓊雞別有一番風味。

財神佛跳墻、招牌石鍋翅

鮑魚、甲魚、雞、蹄筋、冬菇、雪耳、黨參雞、肉絲、裙邊、貝類、生蠔……這兩道菜都是用料十足,湯底濃郁,家里人一起分享,味道也就變得更濃郁。

啫啫煲

食材在瓦煲里,淋上醬汁上蓋猛火逼干,湯汁發出“嗞嗞”聲,粵語發音為“啫啫”,于是就叫它啫啫煲了。

上世紀八九十年代,啫啫煲最火熱。華燈初上時,大沙最早流行的是啫黃鱔煲,后來啫的品種越來越豐富,黃鱔、田雞都有。

再后來,大排檔一字排開,家家都在做啫啫煲。啫啫煲掀蓋子那刻最好,香味四竄,讓人難忘。

打邊爐

廣東有句俗話:邊爐滾一滾,神仙都企唔穩!廣式火鍋打邊爐最重要的就是始終圍繞“新鮮”二字。牛肉滑、牛脷坑、牛展、竹腸、水蛇肉…,涮入最保持食材鮮味的清水湯底,經過清水氽熟的食材鮮嫩爽口、嚼勁十足。

咸蛋黃

咸蛋黃釀豬腸、炸茄子、炒絲瓜、炸蝦、缽仔糕、煲仔飯、甚至是咸蛋黃奶蓋,它的咸度滲入任何一種食物都是對味道恰到好處的烘托。

在廣州老城區沿江中路上,光是加入咸蛋黃的菜品就有5、6種,而咸蛋黃搭配油炸鮮蝦至今無人可敵。

煲仔飯

煲仔飯最重要的兩點,一是調味汁,二便是鍋底的金黃鍋巴。調味汁揭開蓋子澆在飯上發出的嗞嗞響聲和絲苗米滋味深長的撲鼻香氣結合在一起,口福眼福都飽了。

紫蘇爆大腸

Q爽彈牙的豬大腸有了撲鼻的紫蘇香氣,即使平時對豬大腸有些敏感也會忍不住留下口水。趁熱吃起來絕對過足癮!

脆皮豬手

一口咬下去聽到“咔嚓”一聲,超級酥脆的豬手片俘虜了多少人的胃。豬肉軟爛入味,蘸上特制芥末醬油,解膩又咸香。

黃鱔飯

絲苗香米煮到六七成熟加入黃鱔,火候是維持黃鱔鮮嫩感的關鍵。最好的黃鱔飯,都能做到粒粒分明,鮮味足,飯焦香脆。

街頭冷巷里,老字號的酒樓里,路邊不起眼的小店里……都是食客間暢快的交談。這,就是廣東街頭的夜景。

有人說,宵夜那條街,直通一個城市的胃,是一座城市的靈魂之光,可以讓白天里所有的情緒,揉碎在唇齒間罷。

如果你們曾在廣東,一起聊天吹水吃過宵夜,那一定印象深刻。

因為陪你在深夜吃飯的人最珍貴。因為最好吃的美食,就在廣東的深夜。

 
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